下準備は、全てのテナガ料理で共通しています。

テナガの下準備とは泥抜き汚れ取りです。
テナガは丸ごと食べるので、特に重要なのが泥抜きです。

中には揚げてしまえば気にならないと感じる方もいらっしゃるようですが、実は私もそんな一人でした。
しかしある日、泥抜きを始めたら水がビックリするくらい濁り、糞もたくさんしていることを目の当りにしたのです。そしてキチンとした泥抜きをしたテナガは美味!だということにも気が付き、それ以来泥抜きは絶対にするようにしています。
より美味!なテナガを味わいたい人には泥抜きをオススメします。


釣っている時にバケツやクーラーにテナガを入れますが、その時川の水、池の水を入れては泥抜きがうまくいきません。
公園に水道があれば、そこで水を汲んでおきます。
そのままでもブクブクのセットと、テナガが苦手とする水温の上昇さえおさえれば、テナガが全滅するようなことはありませんが、塩を入れるのもオススメです。(塩については後から解説します)

このようにしておくと持って帰る間にプチ泥抜きができます。
家に帰るころには、かなり水が濁っています。この濁りを見たら必ず泥抜きしてから食べたくなるはずです。
夏季は水温の上昇でテナガがすぐに死ぬので、クーラーボックスに氷や保冷剤をを入れることが必須となります。
日陰に置くことも重要です。


泥抜きは最低3日がオススメ。綺麗な場所で釣ったものなら即日〜2日程度で大丈夫です。
私は最低3日泥抜きしてから食べています。やはり泥臭さが抜けて美味となるのは3〜7日泥抜きした後です。

初日・・・・水がかなり汚れるのでできれば朝、晩水を全部交換する。
二日目・・まだ水が汚れるので全部交換する。
三日目・・汚れが落ち着く。食べ頃。


七日目・・水がほとんど濁らなくなる。絶食の限界点。


可愛そうな気もしますが泥抜き中は絶食です。水も汚れるので絶対にエサは与えません。


泥抜き中には必ずといって良いほど共食いが起こります。特に脱皮した固体がいると即襲われます。
これはどうしようもないので諦めましょう。
水が汚れるので死んだものはすぐに取り除きます。




大きなものが適しています。大きな発泡スチロールをスーパーでもらってきても良いでしょう。


簡易なもので大丈夫です。
水作 水作エイトS
私はこのようなものを使っています。安価な上に使えます。


掲示板への投稿でアイデアを頂いたのですが、三角コーナー用の網などをビリビリに破いてたくさん入れておきます。
こうすることで、テナガが適当に散り共食いがある程度防止できます。足場も安定するのでテナガが弱りません。


塩を適量入れることで、テナガが汽水域に生息している環境を簡易に再現して生存率を上げます。




釣りの最中〜持ち帰りまで
■釣りの最中はバケツ、クーラーボックスは日陰に置く。ブクブクは必須!!!

■持ち帰り中は現地の水ではなく、水道水か天然水。
水量は少なくても大丈夫。管理人は30匹〜60匹に対して2リットル以下。家に帰るころには水がかなり濁っています。
この作業をテナガWebでは『プチ泥抜き』と呼びます。

■塩を入れる。テナガは汽水域に生息することが多いので、塩分を加えると生存率が向上します。他にも病原菌を退治する作用などもあるので、少しでも入れておくと良いかも知れません。

持ち帰ってから
■ろ過装置、ブクブクは必須。最低でもブクブクは入れる。ない場合は全滅します。
■ブクブクのみの場合は水の入れ換えは毎日必須。面倒がらずに水が汚れたら交換!
ろ過装置を入れていても、最初の1〜2日は水が汚れて臭いも出るので、2〜3日の泥抜きでも最低1回は水を入れ換えましょう。

■塩を入れる。これは好みで。

テナガの体面は、苔やゴミなどで汚れていることがあります。
小型テナガはそれほど気にする必要はありませんが、大型になってくるとコケなどの汚れが目立つことがあるので、きれいにします。

【用意するもの】
・大きなザル
・たくさんの塩・・・塩はエビの臭みを消す作用があります。
・片栗粉・・・・・・・片栗粉はエビの体面の汚れを落とす作用があります。

(1)ザルにテナガを入れます。とても暴れるので、フタになるものを用意すると作業がラクになりますが、お酒に漬けて完全に昇天させてしまってから作業した方が圧倒的に更にラクな上に、臭みもほぼ完全に抜けます。
この際も暴れてお酒が飛び散るので、蓋をして、その隙間からテナガを入れると良いでしょう。

(2)塩をバッサバッサ入れて、片栗粉も多めに入れて、ザルごと大きく揺すって絡めるようにガシガシガシ!と洗います。そして水で流す・・・この工程を2〜3回繰り返します。
この工程でテナガの腕が取れてしまうことがありますが、腕は美味!なので捨てないで揚げましょう。
※ただし20cm級の大型テナガの腕は硬く、泥臭いこともあるので私は食べません。

(3)洗い終わったら、キッチンペーパーで、よ〜〜〜く水分を取ります。これでもか!というくらい取ります。
これをサボると、揚げる時に水分が爆発して危険です。
蓋をしてその隙間からテナガを投入すれば安全です。
片栗粉をまぶして『唐揚げ』にすると、油ハネが激減します。

これは絶対にオススメ!!です。
焼酎、日本酒、紹興酒などに生きたまま15分〜30分漬けてから素揚げや唐揚げにすると、泥臭さが完全に落ち、とってもおいしく食すことができます。

泥抜きが面倒であれば、これだけでもやって下さい。
かなりおいしくなります。


漬けたテナガは、そのまま酒の中で泥酔して死んでしまいますが、その後十分に水分を取りましょう。
管理人は20分〜30分漬け、そして塩と片栗粉で汚れを取ってから、揚げています。

以上で、下準備の完了です。


釣っている最中に死んでしまったテナガ、持ち帰って泥抜き中に死んでしまったテナガを捨ててはいませんか?
真っ白になって胴体部分と尻尾がぐらぐらしているようなものは廃棄しても宜しいでしょうが、まだ鮮度がある場合は食べないともったいないです。
しかし死んだテナガをそのまま食べるのは個人的にとても気になります。エサとなったミミズや赤虫などがテナガの中に消化されずに残っているからです。


ではどうすれば良いのか、答えは簡単。ワタを取ってしまうのです。こうすることで鮮度の低下を遅くし、泥臭さもほとんどなくなります。
ワタの取り方は慣れれば簡単ですが少々手間が掛かります。

(1)テナガをひっくり返して下さい。

(2)細かい脚の間にサクっと包丁の切っ先で切れ込みを入れます。細い包丁のほうがやりやすいと思います。

(3)包丁の切っ先で中をほじくると、小さな黒い塊が出てきます。これがワタです。

(4)引っかき出しつつ、流水で流すようにすると取り出しやすいです。

(5)キッチンペーパーでよく水分を取って、冷蔵庫か冷凍庫へ。
その時の状況にもよりますが冷蔵庫の場合は三日。冷凍庫なら一ヶ月ほど持ちます。
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